餐廚廢棄油脂分為四類：隔離油、煎炸油、泔水油和動物油。其中的隔離油主要來自隔油池、油水分離器等處，泔水油是餐廚垃圾處理過程中產生的油脂。煎炸油則來自煎炸食品之后，不再使用的油脂。動物油是在食品加工環節產生的動物油脂，比如烤鴨油等…

　　在這些廢棄油脂中，煎炸油、隔離油和動物油可以由收運企業從餐飲單位使用油水分離器隔離直接收集，而泔水油則附著于餐廚垃圾中，需要進行處理后，才可獲得。

　　控制“地溝油”的流向，一個關鍵環節是源頭監管——是否能控制餐飲單位的廢棄油脂收運，使其流向正規的收運企業。

　　但長期以來，餐廚廢棄油脂收運組織“小、散、亂”，同時監管薄弱，政出多門，僅發放收運許可的部門就有市政市容、環保、工商等多個部門。

　　據估算，一些城市每年產生的餐廚廢棄油脂約有10萬-15萬噸。其中，有資質企業只能收集其中的3萬噸，出于利益驅動，其余至少七成的廢棄油脂流入黑市，經過地下作坊處理后，回流到食用油市場，其中利益糾葛復雜，

　　根據市政市容委固體廢棄物管理處調研員介紹，僅收集隔離油的群體就有數千人，主要來自江蘇，自成一派。

　　正因此，北京市形成的政策思路是，政府主要承擔監管之責，采用特許經營制度，以“規范收運主體，逐步提高其裝備、管理等方面的水平，建立市場準入和退出機制”，重點在于管住相關收運企業。